Panquemao, tradición alicantina

Difícil es encontrar el origen real de este pan dulce típico de la zona de levante. Algunos expertos golosos lo sitúan en Alicante, otros, en Valencia. Yo, personalmente, lo encontré en la vitrina de una panadería de Madrid y desde que lo probe casi por accidente, me he convertido en una fan de este bollo a caballo entre la mona de pascua catalana y el bollo suizo.

Buscando sus orígenes, como suele ocurrir en estos casos, se encuentran diferentes vertientes, diferentes recetas, con los mismos ingredientes y ligeras variantes. Según los profesionales artesanos del pan del Molí Café y Pan, esta suerte de bollo, es verdaderamente un pan dulce, tierno y esponjoso, fermentado con levadura y amasado con el mismo celo que si de un pan de miga densa y corteza crujiente se tratara.

La tradición manda que, esta delicia, se tome en Semana Santa, para el desayuno o la merienda (si puede ser en los dos momentos del día, mejor que mejor), acompañado de un buen chocolate.

El origen parece encontrarse en la llegada de los árabes a España durante la Edad Media. La cultura musulmana introdujo en la península otros métodos de elaboración e ingredientes que propiciaron la aparición de nuevas recetas. Entre ellas, parece encontrarse la del panquemao, toña, fogasseta… (nombres tiene tantos como posibles orígenes).

Una de las características principales de este pan es su aspecto: la corteza, fina y suave, apenas perceptible, posee un color tostado que ciertamente, da razón a su nombre, panquemao. Sin embargo, su interior es tan tierno y esponjoso que no puedes parar de comerlo. El dulzor justo para no empalagar y ser el mejor compañero de esa taza de chocolate o en su lugar, un buen café.

Para lograr esa textura, el truco esta en su amasado, este debe ser intenso para romper todas las fibras que componen la masa y posteriormente, la fermentación, lenta y larga. Cuanto más tiempo, mejor. En tiempos remotos, parece ser que se dejaba fermentar durante largas horas a lo largo de la noche, en las zonas más calientes de la casa.

Los entendidos ya sabrán lo que supone para un pan o cualquier tipo de masa que deba ser fermentada, la fermentación lenta. A los profanos, seguro que notan la diferencia entre un pan fermentado normalmente y uno fermentado lentamente con una temperatura adecuada.

Volviendo al tema que nos ocupa, el panquemao es una de esas recetas que se hacen con motivo de la Semana Santa, como las torrijas, el arroz con leche y otras muchas según la región. Aunque afortunadamente, algunas de estas tradiciones gastronómicas, han trascendido más allá de su fecha de elaboración.

Cuantas veces, se nos olvida que la mayoría de dulces que comemos en España, provienen de tradiciones y se consumían en momentos concretos del año y por razones tan concretas como la fecha. Así ocurre con buñuelos, huesos de santo, roscón de reyes, polvorones, turrones… Productos típicos de una fecha como el día de todos los Santos, Navidad, Reyes o como decimos, la Semana Santa.

La gran mayoría de estos productos típicos y reservados a momentos clave, han abierto sus fronteras temporales y pueden disfrutarse durante todo el año. Generalmente porque su elaboración, es sencilla y puede realizarse en casa sin mayor problema. Solo hace falta contar con las ganas necesarias para poner las manos en la masa. Nunca mejor dicho.

Como somos golosos y golosas por naturaleza, algunos más que otras y otras mas que algunos, vamos a incitar a los lectores a realizar su propio panquemao en casa. Cierto es que encontrar este dulce típico del levante español fuera del levante español, no es tan fácil como pueda parecer. Por ello, que mejor manera de darlo a conocer que proponiendo la receta y que luego cada uno, juegue a Master Cheff en su cocina.

Ingredientes para un panquemao (o los que te salgan)

Estás cantidades dan como resultado un kilogramo de masa. Puedes hacer un solo pan de tamaño gigante o cinco bollos de doscientos gramos, por ejemplo. Según las preferencias de cada uno, yo personalmente, prefiero el individual. Básicamente porque cuanto más grande más como, es inevitable el no poder parar una vez que empiezas.

Allá vamos con los ingredientes:

  • 500 gramos de harina de fuerza. Indispensable que sea este tipo de harina por aquello del gluten y esas cosas que hacen que la masa se sostenga.
  • 4 huevos grandes. Puedes añadir más huevo, proporciona más sabor y color.
  • 100 gramos de azúcar.
  • 65 mililitros de aceite de oliva, la mantequilla le da un toque muy apetecible para aquellos a quienes les guste.
  • Ralladura de un limón.
  • 5 gramos de levadura liofilizada o 15 gramos de levadura fresca. En la etiqueta observaras que pone 15 o 25 gramos respectivamente por cada medio kilo de harina. En este caso no es necesario añadir tanta para que la fermentación sea más lenta.
  • 30 mililitros de anís dulce o agua de azahar.
  • Un huevo batido para pintar.
  • Azúcar o granillo de azúcar para decorar.

Las manos en la masa

Hacer una masa puede parecer un poco engorroso. Para los principiantes, no hay que asustarse durante el momento pegajoso en que la masa se adhiere a las manos como si no hubiera un mañana. Poco a poco, la propia masa se irá despegando de las manos.

La elaboración de esta masa empieza con el pesaje de todos los ingredientes e ir añadiéndolos en un bol, junto a la ralladura del limón. Mezclar bien todos los ingredientes y proceder a amasar. En el caso de disponer de amasadora, nos ahorramos la pelea, damos al botón y amasamos un minuto. Cada minuto de amasado hay que dejar la masa en reposo otros diez. Repetimos el proceso hasta obtener una masa fina y elástica, de color amarillo.

Se trata de una masa dura debido a la poca cantidad de humedad que lleva, pero perseverando, lograremos controlarla y obtener el resultado deseado. Cuando lleguemos a ese punto, hacemos una bola con ella, colocar en un recipiente engrasado, tapar y dejar fermentar tranquilamente hasta que alcance el doble de su volumen.

Pasado el tiempo, sacamos la bola de masa y la colocamos sobre la encimera para desgasificar aplastando con la mano.

Ahora toca decidir cuantas piezas hacemos. Cortamos la masa en las porciones deseadas y volvemos a bolear la masa haciendo bolas iguales. Procurando siempre tensar la masa y envolviéndola sobre si misma, dejando los pliegues debajo.

En la misma bandeja del horno, colocamos un papel de hornear donde pondremos la o las bolas de masa. Las aplastamos un poco con la mano, tapamos y volvemos a dejar fermentar. Tener en cuenta, si hacemos varios bollos, dejar un espacio considerable entre ellos al colocarlos en la bandeja para evitar que al fermentar se peguen entre sí.

Cuando comprobemos que han subido de volumen unas tres cuartas partes de lo esperado, cogemos el huevo batido y los pintamos con cuidado. Hacemos un corte en forma de cruz en la parte superior, apelmazamos montoncitos de azúcar con agua y lo esparcimos por los cortes y al horno.

La temperatura debe rondar los 185-190º de calor arriba y abajo y el tiempo de horneado oscilará entre los 30-35 minutos. Si comprobamos que enseguida se pone dorado, bajar la temperatura a unos 175º.

El aspecto final que debe presentar es literalmente el de un pan que se ha quemado ligeramente. Cuando alcance esa tonalidad, sacar del horno y dejar enfriar sobre la rejilla.

Una vez dicho esto, lo que tienes que hacer a continuación no hace falta que te lo explique nadie. ¡Buen provecho!

 

 

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