La tradición de la caza en el medio rural.

A algunos les puede parecer una barbarie y una reminiscencia de otros tiempos, pero lo cierto es que la caza está muy arraigada en el mundo rural. Más respetuosa y ligada al medio ambiente de lo que podemos pensar.

En España existen en la actualidad más de 750.000 licencias de caza. Un deporte que contribuye a la dinamización económica y cultural de nuestros pueblos y parajes naturales.

El deporte de la caza nos remonta al origen de nuestra especie. Cuando los hombres eran nómadas y se alimentaban de los animales que cazaban y los frutos que recogían de la naturaleza.

En el neolítico, el hombre se hizo sedentario. Desarrolló la agricultura y la ganadería, y se abasteció de medios para subsistir. Aun así, no renunció a cazar. Lo empleó como un medio de evasión que le permitía desconectar de la rutina diaria. Sabía que la naturaleza le podía ofrecer momentos únicos y productos que él era incapaz de replicar.

La caza le permitía volver a conectar con la naturaleza. Imbuirse en ella y entrar en contacto con sus orígenes, antes de que creara la civilización. Ha sido un medio de ocio en los pueblos, que perdura hasta la actualidad.

Hoy nos puede parecer una barbaridad ver una fila de animales muertos que después se despellejan y se cocinan. Pero son más salvajes las granjas industriales de pollos, en las que los animales están recluidos en unos pocos metros, se ceban con piensos artificiales para que aumenten su peso en un tiempo récord y después se matan en cadena.

El hombre necesita la proteína que le proporciona la carne para poder vivir. En mi opinión, renunciar al carácter omnívoro de nuestra especie es un grave error que atenta contra nuestra salud y nuestros sentidos. En ese sentido, la carne de caza nos proporciona un producto más sabroso y más natural.

La caza y la naturaleza.

En 1955, el escritor vallisoletano Miguel Delibes gana el premio nacional de literatura con su novela corta “Diario de un cazador.” El libro cuenta la historia de Lorenzo, un bedel de una ciudad de provincias, que cuando llega la temporada de caza, sale cada domingo a cazar al campo. Aquellas madrugadas, caminando por el monte, acompañado de su perro fiel, en busca de una pieza que cazar, le hacen reflexionar sobre las cuestiones de la vida.

En ocasiones, aquella actividad le hace acordarse del pueblo del que proviene, y del que se siente orgulloso. Al fin y al cabo, la mayoría de la gente de la ciudad, proviene de un pueblo. Si no ellos, directamente, sus padres o abuelos. Muchos de ellos han terminado renegando de su origen u olvidándose de donde provienen.

Frente a los sinsabores cotidianos, la caza siempre está ahí. Llenando su alma de gozo, incluso, en aquellas jornadas en las que llega con las manos vacías. Preparar el día de caza, salir al campo de madrugada, regresar con las piezas a casa, son actos que le llenan de emoción.

Según la revista literaria Homo sapiens, la novela de Delibes presenta una crítica implícita a la sociedad moderna, que devasta al mundo rural y se olvida de sus orígenes. Una sociedad que marcha a la deriva, movida por las modas y pensamientos que imponen otros desde fuera, normalmente con intereses ocultos.

Hoy en día, el campo y la naturaleza se han convertido en un universo lejano. Algo que existe, que se supone que debemos cuidarlo, pero que visitamos ocasionalmente.

Frente a la opinión dominante, los cazadores son grandes amantes de la naturaleza. Disfrutan de pasear por los campos y los montes. Los conocen en profundidad y los cuidan. Los cazadores tienen un código estricto, solo salen a cazar cuando la temporada está abierta, y respetan los periodos de veda en los que los animales se reproducen y crían.

Los aficionados a la caza son los primeros que rechazan a los cazadores furtivos, aquellos que no respetan las normas que marca el ciclo de la naturaleza. Repudian cualquier acto que ataque el entorno natural.

Un deporte social.

Durante siglos los cazadores se han organizado para practicar su deporte preferido. Se han provisto de normas e infraestructuras para desarrollarla. Han creado cotos de caza públicos o privados, muchas veces alquilables, casas de montería y puntos de reunión.

Lo más interesante, es que en la mayoría de los casos, todo lo han creado los propios cazadores, sin intervención de las autoridades.

Cuando un urbanita escucha el término caza deportiva se imagina las monterías a las que acudía Franco. En las que un conjunto de políticos y empresarios se ponían a cazar conejos de forma indiscriminada. Una escena que retrata con ingenio Luis García Berlanga en su película “La escopeta nacional.”

Esta modalidad de caza quizás sea la menos utilizada por los cazadores de los pueblos. De hecho, algunos de ellos la rechazan. Lo que sí es habitual es que un grupo de amigos salgan un domingo a cazar y luego queden todos juntos a comerse las piezas cobradas, en una larga comida que dura toda la tarde.

Por lo general quedan en una casa de campo. Es como una reunión en el que la caza ha sido la excusa para juntarse. A veces, si el lugar está acondicionado, se quedan un fin de semana completo.

En la actualidad, algunas de estas instalaciones se están utilizando como alojamiento rural. Es el caso del Cortijo «El Sapillo», un coto de caza con casa de campo situado en el norte de la Sierra del Segura, en la provincia de Albacete, en el que sus propietarios nos comentan que en ocasiones la gente lo alquila para practicar otras actividades en la naturaleza, como el senderismo, la espeleología o sencillamente pasar unos días en la sierra.

Desde luego, la práctica de la caza ha creado toda una infraestructura de la que se puede aprovechar la gente para conectar con la naturaleza y disfrutar de ella, aunque no practiquen este deporte.

La caza y la gastronomía.

El peso de la caza en el mundo rural se aprecia en la cultura gastronómica. Dando lugar a platos exquisitos, especialmente valorados por su sabor y calidad.

Es el caso del Gazpacho Manchego, un plato identificativo de esta región del país, y que como nos indica el suplemento de cocina de El Mundo, se trata de un guiso tradicional hecho originariamente con carne de caza.

Este plato era una forma de cocinar las liebres y las perdices que los cazadores llevaban a casa. Por su relativa sencillez, los propios cazadores lo podían cocinar en el campo, al calor de una hoguera o dentro de una casa de montería.

Para espesar el caldo se utilizan las tortas galianas o tortas ceceñas, que es un pan ácimo sin levadura que se utiliza en exclusiva para este plato.

Para empezar, se comienza despellejando y cortando la carne de caza. Lo normal es combinar perdiz y conejo. Se dora en un caldero friéndolo en aceite de oliva. Después se cubre con agua y se deja cocer durante media hora.

Se retira la carne y se desmiga. Reservando el caldo para después cocer las tortas galianas. En una sartén pochamos ajo y cebolla cortada muy fina. Le agregamos pimentón y tomate triturado. Cuando el sofrito esté hecho añadimos la carne desmigada y las tortas galianas y lo removemos todo. A continuación lo cubrimos con el caldo de la cocción y dejamos que el guiso se vaya integrando a fuego lento durante media hora.

Otro de los platos de caza, muy apreciados y sencillos de cocinar, son las codornices en escabeche. El escabeche es un método tradicional que permite conservar la carne y el pescado por más tiempo. Este plato se puede encontrar envasado en lata en tiendas gourmet.

Quizás sea un plato más casero y menos para compartir que el gazpacho manchego, pero con él se puede disfrutar del sabor de la caza.

Para empezar se despluma el ave, se le quitan las vísceras y se limpian las grasillas. Las codornices enteras se marcan en una sartén con aceite de oliva y las retiramos. En ese mismo aceite pochamos cebolla y ajo. Cuando tengamos el sofrito hecho, agregamos zanahorias peladas y cortadas en rodajas y las codornices.

Las cubrimos con vino, agua y un chorro generoso de vinagre. Le añadimos tomillo y perejil fresco, pimienta en grano y una hoja de laurel. Dejamos que se vaya cociendo todo a fuego medio durante una hora. Debemos ir dándole vuelta de vez en cuando a las codornices para que no se desmonten.

Cuando quede poco para retirarlo, probamos el caldo y corregimos la sal y el sabor. Añadiéndole más vinagre si queremos que esté más fuerte o rebajándolo con agua si nos apetece más suave.

Las codornices en escabeche pueden conservarse durante tres días en el frigorífico y calentar la porción que nos vayamos a comer.

Si queremos disfrutar plenamente de la naturaleza, es bueno aprovechar la infraestructura que los cazadores han ido creando a lo largo del tiempo. De hecho, esa es la verdadera esencia de la caza. El contacto del hombre con el medio natural.

 

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