Hablar de un producto ecológico es hablar de sostenibilidad. La sostenibilidad esta en auge y a la vanguardia de los cuidados medioambientales. Sin embargo, olvidamos lo fundamental. Ecológico es natural. Sin artificios. Da igual como lo queramos llamar, es tan simple como eso. Alejarse de los procesos más industrializados donde se daña al medioambiente y evitar alterar los productos dedicados al consumo, máxime cuando este consumo sea alimentario, es una asignatura pendiente en los tiempos que corren.
Vivimos tan aprisa y tan acostumbrados a tener todo al alcance de la mano que, olvidamos que hace tan solo unas décadas, todo era ecológico. La tierra daba sus frutos, la caza o la pesca proporcionaba los alimentos necesarios, las granjas, etc. Todo era más natural y saludable, porque, a fin de cuentas, lo ecológico, lo verdaderamente ecológico, debe ser natural y, por ende, más saludable.
En algunos aspectos, concebir el concepto de ecológico resulta un tanto contradictorio. Si hablamos de vinos, que es el tema de este post, ¿procede decir que un vino es ecológico? Los profesionales del sector de utensilios destinados a la conservación y degustación de vinos de Gionacompany, aseguran que sí. La industria vinícola, también cuenta con procesos industrializados para elaborar sus caldos, por lo que cabe la distinción.
Cierto es, las grandes bodegas, cuentan con verdaderas fabricas destinadas a la elaboración de los vinos. Es fácil encontrar en las estanterías de los supermercados vinos con diferente nombre, pero con un único fabricante. En estos casos, lo comercial hace su aparición como puede suceder con otra gran cantidad de productos y deja a un lado lo tradicional. Hay que tener en cuenta que los precios de estos vinos suelen ser más asequibles que los que se elaboran de forma tradicional o a menor escala.
La diferencia entre un vino ecológico y uno que no cuenta con esa categoría, estriba fundamentalmente en sus procesos de elaboración y la exención de añadidos. No se trata de calidad en este caso. Tan solo varia en algunos puntos la forma de mantener esos viñedos y realizar los procesos de elaboración.
Que convierte a un vino en ecológico
En primera instancia, para que un vino tenga esa categoría de ecológico, ha de cumplir con este Reglamento, puesto que existe una regulación para obtener esta consideración.
El origen de un buen vino se encuentra, como no podía ser de otra manera, en el viñedo. Sin un buen viñedo que produzca una excelente uva, el vino, no tendrá un resultado óptimo. Para que un viñedo produzca un vino ecológico, este, debe de estar libre de la utilización de agro tóxicos. Es decir, el terreno esta exento de pesticidas, fungicidas y herbicidas químicos. Aunque si esta permitido el uso de sulfato de cobre y azufre, muchos viticultores, han optado por no utilizar tampoco estos productos y darle la consideración de producto natural y ecológico a todos los niveles.
Tampoco esta permitido el uso de fertilizantes químicos ni abonos de carácter mineral. Las opciones para abonar el viñedo con abono orgánico pasan por el estiércol, el compost y la propia biomasa generada por el viñedo. Con el uso de este tipo de abonos, no solo se evitan los productos químicos sino que además se produce un aprovechamiento mayor de los recursos.
Dentro de la bodega, propiamente dicha, están absolutamente prohibidas cierto tipo de prácticas para la elaboración de los vinos. Si la pretensión es obtener un vino con certificación ecológica, no se permiten procesos como la concentración parcial por frio, la eliminación de dióxido de azufre mediante procedimientos físicos o el tratamiento por electrodiálisis.
En cuanto a los sulfitos que habitualmente contiene el vino, deben estar en niveles inferiores al que contienen los vinos tradicionales. Puesto que este es un añadido, no pueden sobrepasar los cien miligramos por litro para los vinos tintos y los 150 en el caso de los blancos.
Si están permitidos el uso de levaduras no alteradas genéticamente y de ácido tartárico procedente de las propias uvas para corregir la acidez.
Tanto la crianza como el almacenaje de los vinos producidos con carácter ecológico, deben estar debidamente diferenciados y separados de los vinos de elaboración tradicional.
Para el embotellado, obviamente, la botella de cristal es lo más aconsejable junto con el tapón de corcho natural que tanta distinción otorga a los vinos. No obstante, la regulación permite el uso de otro tipo de cierres.
En pocas palabras, el vino ecológico es el resultado de un cuidado saludable y sostenible del viñedo y una producción estrictamente controlada para evitar la industrialización y los añadidos que no son naturales.
Ecológico no es artesano
Los amantes de la tradición, gozan de la pureza de la elaboración más artesana de un buen vino. Esas bodegas de producciones pequeñas, con elaboración de vinos de autor aunque carezcan de la denominación de origen exigida por faltar a alguno de los requisitos que debe cumplir el proceso de elaboración para obtener dicha mención, suelen ser con diferencia, las que mejores caldos ofrecen.
Sin embargo, no hay que confundir los términos. Ecológico, es ecológico; y artesano, es artesano. Pueden darse la mano y ofrecer excelentes resultados, pero no necesariamente deben hacerlo.
Ecológico es, como venimos diciendo, resultante de un proceso que requiere un cuidado alejado de lo comercial e industrial. Artesano, es todo aquello que se aleja de lo comercial e industrial pero elaborado con procesos tradicionales que si permiten el uso de añadidos o de procesos químicos y/o mecánicos.
Los procesos para la elaboración de un vino ecológico, cada vez dan mejores resultados y la obtención de buenos vinos es cada añada mas notoria. Contando con vinos ecológicos en las listas de los mejores vinos del mundo.
Cabe señalar que empezar a elaborar un vino ecológico, requiere de unas condiciones especiales en lo que al viñedo se refiere. Ahí empieza todo, en la tierra. Según los expertos, lograr que la propia tierra genere una buena uva sin ayuda externa, es un proceso que puede tardar unos años. Aseguran igualmente, que ese tiempo de espera, merece la pena, pues los resultados finales cada vez, serán mejores.
No es difícil de entender este dato. Un viñedo joven no dará sus mejores caldos hasta que madure y la tierra contenga todo lo necesario para que esas uvas, posean los matices que el viticultor y el enólogo, persiguen para elaborar sus vinos.
Independientemente del tipo de uva, la D.O. que se pretenda y el carácter propio del vino, lo cierto es que la producción ecológica, debería primar en este sector. De hecho, es una realidad que la producción de vinos ecológicos esta en auge y que son ya muchos los viñedos y bodegas que se están pasando a este método de elaboración.
Lo natural siempre debe prevalecer sobre lo industrial y procesado. La cultura del vino que aúna la tradición con la industrialización para obtener una mayor producción, esta en la actualidad replanteándose los métodos de fabricación. A fin de cuentas, utilizar métodos más ecológicos y sostenibles incidirá directamente, en los costes de la producción que al final, disminuirán.
Como fuere, lo primordial es obtener los mejores caldos de cada viñedo. Si a lo tradicional le añadimos lo ecológico y le quitamos los añadidos innecesarios, el resultado final no puede ser más que excelente.
La tierra debe alimentarse de la propia tierra para ofrecer lo mejor de sí a través de sus frutos, en este caso, la uva. Si tienes un viñedo con solera y bien alimentado, cada año, este te brindará la mejor añada. Y si es natural y ecológico, mejor que mejor.
